ENPURE瀞2024春季菜單搭配臺灣茶「欣」路線

臺灣茶「欣」路線這個標題,可能對Men`s uno的讀者們來並說不陌生,因為我們才在今年2月以「臺灣茶新路線」介紹位於臺中的高端茶品牌「冉冉茶事」時使用過。本期,我們再次走訪臺中,親自體驗由首創Tea Dining的茶職人藍大誠與主廚王采晴一起開的「enPure 瀞」餐廳,並享用他們首推的春季菜單「香草與野草植物」。

<em>enPure 瀞位於台中市北區健行路86巷7弄33號<em>

當東方野草成為盤中物

「春風吹又生」是出自唐代詩人白居易的五言律詩。意旨:「等充滿暖意的春風輕拂,已是枯木、灰燼的大地,又會發出一片蔥綠。」本次我們以「欣」代替「新」,也是想呼應「enPure 瀞」本季的菜單以東方野草為盤中主角,欣欣向榮、生生不息的意象。一直以「風味」作為品飲核心的茶職人藍大誠,攜手同樣對純淨風味有所堅持的主廚王采晴,想透過來自土地與海邊植物的芬芳,預告綠意盎然的春天即將到來。除此之外,主廚王采晴又讓首次的春季菜單再更深根臺灣土地,不僅在菜餚上融合臺灣本土食材,更結合東方香草,包括構樹葉、海茄苳葉、月桃果、魚腥草、刺蔥籽、茄苳葉與仙草等,運用不同料理手法展現香氣層次的鋪陳與堆疊。而這一切美味的料理,搭配上藍大誠為其設計的Tea Pairing,讓風味在極精準的時機出現,為這一場味覺饗宴打造無與倫比的體驗。

<em>左圖首創Tea Dining的茶職人藍大誠與主廚王采晴<br>右圖 第二道開胃菜薄荷窩筍毛豆鳳梨<em>

以茶香洗滌春季花草

本季「enPure 瀞」的菜單,總共有11道菜,依據需求可以選擇5杯「冉冉茶事」茶款或是3杯「冉冉茶事」茶款跟4杯精選酒款。起初的搭配大多是先上茶款,而搭配兩道菜餚的方式進行飲用,首先上桌的就是「冉冉茶事」的「日本宇治 煎茶」,帶著日曬昆布鮮味、清新香草甜感的煎茶,配上第一道開胃小點《蝦夷蔥/透抽/青芒果》,青芒果的酸完全被煎茶的鮮味變的更加清亮,而第二道略帶成熟果酸的《薄荷/窩筍/毛豆/鳳梨》因還帶有薄荷,整體味道不只清,還帶著些許涼感,更特別的是,口腔充滿著青草香氣,為春季菜單開啟了充滿生機的序幕。接著上的是「冉冉茶事」的「瑪格麗特莊園 喜悅 春摘」,在這次的所有的茶款中,「瑪格麗特莊園 喜悅 春摘」是相較來說比較帶有甜香的,這款茶以手工採摘肥碩AV2茶樹黃嫩芽葉製成,有宛如桃子般的水果調性,但整體卻是像黃白花般的「粉甜」。不僅將開胃菜的青草香氣增添幾分香甜,更讓整體溫潤清爽,配上冷前菜《芳香萬壽菊/白蘆筍/杏仁》, 一口咬下,不只有萬壽菊帶有強烈檸檬、柑橘香氣和在春季最鮮嫩多汁的白蘆筍,湯底還有淡淡的奶油香氣。

<em>左上 第一道開胃小點蝦夷蔥透抽青芒果<br>右上酒粕 發酵奶油<br>下圖 冷前菜芳香萬壽菊白蘆筍杏仁<em>

當香菜初啼試聲

若說白蘆筍杏仁冷湯冷湯的香氣是開啟味蕾的重要開關,接著上的《香菜/歐芹/薄荷/水田芥/蛙腿/蒜頭》與《墨西哥龍艾/百里香/羅勒/澎湖秋姑/蕃茄》彷彿是香菜們的初啼試聲。前者的歐芹薄荷及水田芥泥,在清新的清草香略帶水田芥微微的嗆辣感,那種辣是在品上第二口才會發覺的,但味道卻來的又快又準確,而後者的墨西哥龍艾是有具有茴香、八角和酸甜感的,底部蕃茄糊帶有百里香與羅勒再加上一口鮮魚,酸酸甜甜,非常細膩。搭配的茶款是「冉冉茶事」的「塔桑莊園 謎境 夏摘」。

<em>左圖香菜歐芹薄荷水田芥蛙腿蒜頭<br>右圖墨西哥龍艾百里香羅勒澎湖秋姑蕃茄<em>

味蕾被喚醒後,「冉冉茶事」在法國「AVPA 農產品加值協會」獲得金牌肯定的「南投信義鄉 貴妃 蜜香烏龍」被請上桌。這款蜜香烏龍不只因借鑑葡萄酒果園管理「晚摘」的概念種植,讓茶葉被土地深深滋養,更在生長時剛好被小綠葉蟬造訪,讓茶葉原本飽滿的水果香甜增添了花蜜的甜感,不僅如此,歷經八個月的慢火烘焙,茶湯還出現飽滿的木質調性和焦糖香氣。與此搭配的主餐《刺蔥/月桃/馬告/迷迭香/雲林黃金雞腿/紅蘿蔔》,來的正是時候,雲林黃金雞先用月桃葉包裹,再被麵粉粗鹽製成的麵包鹽皮牢牢裹以高溫烘烤後,入鍋煎香外皮,最後,層灑上現磨的刺蔥籽與馬告油。兩者雖同屬於柑橘調性,卻因處在不同味階,互相補足香氣的曲線,更凸顯了肉質的清新鮮甜。

<em>上圖刺蔥月桃馬告迷迭香雲林黃金雞腿紅蘿蔔<br>下圖雲林黃金雞先用月桃葉包綑再被麵粉粗鹽製成的麵包鹽皮牢牢裹後高溫烘烤<em>

茶與米飯的兒時回憶

最後上的茶款是「南投信義鄉 冬片 清香烏龍」。主餐結束後,被端上桌的是《香椿/茶油/高雄147香米/雲林黃金雞胸》,這小小的一碗「茶油拌飯」,除了完美貼和茶與食物的關係,更是藍大誠成長於茶山的兒時回憶。「臺灣人以米飯為重的飲食特色」是藍大誠與主廚王采晴再討論菜單時貼心的設計。口感軟Q香甜的高雄147香米拌上茶油,香氣十足,一口米飯、一口雞肉簡直是一大享受,而最後配上一碗《構樹葉/海茄苳葉/月桃果/魚腥草/刺蔥籽/茄苳葉/橘皮/仙草/雞骨》,讓人意猶未盡。在上菜的同時,藍大誠不忘提醒大家要與茶湯一同享用,才可以體驗更豐富的用餐樂趣,最後的甜點也是以香草與野草植物為發想,酸酸甜甜的《檸檬馬鞭草/甜桃》與清爽冰涼的《艾草/檸檬/優格》幫這春季的菜單完美的收了尾。

<em>左圖香椿茶油高雄147香米雲林黃金雞胸<br>右圖構樹葉海茄苳葉月桃果魚腥草刺蔥籽茄苳葉橘皮仙草雞骨<em>
<em>左圖檸檬馬鞭草甜桃<br>右圖艾草檸檬優格<em>

來到「enPure 瀞」用餐,呼應餐廳精神,「Tea Pairing」為必選,出自茶職人藍大誠的「冉冉茶事」茶款隨每一季主廚王采晴設計的餐點設計搭配。同時,賓客也可另外選擇茶與酒搭配的 Pairing。「enPure 瀞」餐廳即日起開放網路訂位,提供消費者兩種套餐選擇:

●      台幣 $4,280 加一成,包含套餐與五杯「冉冉茶事」茶款

●      台幣 $5,280 加一成,包含套餐與三杯「冉冉茶事」茶款跟四杯精選酒款