臺灣茶「欣」路線這個標題，可能對Men`s uno的讀者們來並說不陌生，因為我們才在今年2月以「臺灣茶新路線」介紹位於臺中的高端茶品牌「冉冉茶事」時使用過。本期，我們再次走訪臺中，親自體驗由首創Tea Dining的茶職人藍大誠與主廚王采晴一起開的「enPure 瀞」餐廳，並享用他們首推的春季菜單「香草與野草植物」。
當東方野草成為盤中物
「春風吹又生」是出自唐代詩人白居易的五言律詩。意旨：「等充滿暖意的春風輕拂，已是枯木、灰燼的大地，又會發出一片蔥綠。」本次我們以「欣」代替「新」，也是想呼應「enPure 瀞」本季的菜單以東方野草為盤中主角，欣欣向榮、生生不息的意象。一直以「風味」作為品飲核心的茶職人藍大誠，攜手同樣對純淨風味有所堅持的主廚王采晴，想透過來自土地與海邊植物的芬芳，預告綠意盎然的春天即將到來。除此之外，主廚王采晴又讓首次的春季菜單再更深根臺灣土地，不僅在菜餚上融合臺灣本土食材，更結合東方香草，包括構樹葉、海茄苳葉、月桃果、魚腥草、刺蔥籽、茄苳葉與仙草等，運用不同料理手法展現香氣層次的鋪陳與堆疊。而這一切美味的料理，搭配上藍大誠為其設計的Tea Pairing，讓風味在極精準的時機出現，為這一場味覺饗宴打造無與倫比的體驗。
(右圖) 第二道開胃菜《薄荷/窩筍/毛豆/鳳梨》
以茶香洗滌春季花草
本季「enPure 瀞」的菜單，總共有11道菜，依據需求可以選擇5杯「冉冉茶事」茶款或是3杯「冉冉茶事」茶款跟4杯精選酒款。起初的搭配大多是先上茶款，而搭配兩道菜餚的方式進行飲用，首先上桌的就是「冉冉茶事」的「日本宇治 煎茶」，帶著日曬昆布鮮味、清新香草甜感的煎茶，配上第一道開胃小點《蝦夷蔥/透抽/青芒果》，青芒果的酸完全被煎茶的鮮味變的更加清亮，而第二道略帶成熟果酸的《薄荷/窩筍/毛豆/鳳梨》因還帶有薄荷，整體味道不只清，還帶著些許涼感，更特別的是，口腔充滿著青草香氣，為春季菜單開啟了充滿生機的序幕。接著上的是「冉冉茶事」的「瑪格麗特莊園 喜悅 春摘」，在這次的所有的茶款中，「瑪格麗特莊園 喜悅 春摘」是相較來說比較帶有甜香的，這款茶以手工採摘肥碩AV2茶樹黃嫩芽葉製成，有宛如桃子般的水果調性，但整體卻是像黃白花般的「粉甜」。不僅將開胃菜的青草香氣增添幾分香甜，更讓整體溫潤清爽，配上冷前菜《芳香萬壽菊/白蘆筍/杏仁》， 一口咬下，不只有萬壽菊帶有強烈檸檬、柑橘香氣和在春季最鮮嫩多汁的白蘆筍，湯底還有淡淡的奶油香氣。
(右上)《酒粕 /發酵奶油》
(下圖) 冷前菜《芳香萬壽菊/白蘆筍/杏仁》
當香菜初啼試聲
若說白蘆筍杏仁冷湯冷湯的香氣是開啟味蕾的重要開關，接著上的《香菜/歐芹/薄荷/水田芥/蛙腿/蒜頭》與《墨西哥龍艾/百里香/羅勒/澎湖秋姑/蕃茄》彷彿是香菜們的初啼試聲。前者的歐芹薄荷及水田芥泥，在清新的清草香略帶水田芥微微的嗆辣感，那種辣是在品上第二口才會發覺的，但味道卻來的又快又準確，而後者的墨西哥龍艾是有具有茴香、八角和酸甜感的，底部蕃茄糊帶有百里香與羅勒再加上一口鮮魚，酸酸甜甜，非常細膩。搭配的茶款是「冉冉茶事」的「塔桑莊園 謎境 夏摘」。
(右圖)《墨西哥龍艾/百里香/羅勒/澎湖秋姑/蕃茄》
味蕾被喚醒後，「冉冉茶事」在法國「AVPA 農產品加值協會」獲得金牌肯定的「南投信義鄉 貴妃 蜜香烏龍」被請上桌。這款蜜香烏龍不只因借鑑葡萄酒果園管理「晚摘」的概念種植，讓茶葉被土地深深滋養，更在生長時剛好被小綠葉蟬造訪，讓茶葉原本飽滿的水果香甜增添了花蜜的甜感，不僅如此，歷經八個月的慢火烘焙，茶湯還出現飽滿的木質調性和焦糖香氣。與此搭配的主餐《刺蔥/月桃/馬告/迷迭香/雲林黃金雞腿/紅蘿蔔》，來的正是時候，雲林黃金雞先用月桃葉包裹，再被麵粉粗鹽製成的麵包鹽皮牢牢裹以高溫烘烤後，入鍋煎香外皮，最後，層灑上現磨的刺蔥籽與馬告油。兩者雖同屬於柑橘調性，卻因處在不同味階，互相補足香氣的曲線，更凸顯了肉質的清新鮮甜。
(下圖)雲林黃金雞先用月桃葉包綑，再被麵粉粗鹽製成的麵包鹽皮牢牢裹後，高溫烘烤
茶與米飯的兒時回憶
最後上的茶款是「南投信義鄉 冬片 清香烏龍」。主餐結束後，被端上桌的是《香椿/茶油/高雄147香米/雲林黃金雞胸》，這小小的一碗「茶油拌飯」，除了完美貼和茶與食物的關係，更是藍大誠成長於茶山的兒時回憶。「臺灣人以米飯為重的飲食特色」是藍大誠與主廚王采晴再討論菜單時貼心的設計。口感軟Q香甜的高雄147香米拌上茶油，香氣十足，一口米飯、一口雞肉簡直是一大享受，而最後配上一碗《構樹葉/海茄苳葉/月桃果/魚腥草/刺蔥籽/茄苳葉/橘皮/仙草/雞骨》，讓人意猶未盡。在上菜的同時，藍大誠不忘提醒大家要與茶湯一同享用，才可以體驗更豐富的用餐樂趣，最後的甜點也是以香草與野草植物為發想，酸酸甜甜的《檸檬馬鞭草/甜桃》與清爽冰涼的《艾草/檸檬/優格》幫這春季的菜單完美的收了尾。
(右圖)《構樹葉/海茄苳葉/月桃果/魚腥草/刺蔥籽/茄苳葉/橘皮/仙草/雞骨》
(右圖)《艾草/檸檬/優格》
來到「enPure 瀞」用餐，呼應餐廳精神，「Tea Pairing」為必選，出自茶職人藍大誠的「冉冉茶事」茶款隨每一季主廚王采晴設計的餐點設計搭配。同時，賓客也可另外選擇茶與酒搭配的 Pairing。「enPure 瀞」餐廳即日起開放網路訂位，提供消費者兩種套餐選擇：
● 台幣 $4,280 加一成，包含套餐與五杯「冉冉茶事」茶款
● 台幣 $5,280 加一成，包含套餐與三杯「冉冉茶事」茶款跟四杯精選酒款
