隨著永續料理的盛行，也順勢推動了一些重要的趨勢和變化，像是人們越發關注食物的來源和品質，抑或是開始提倡減少食物浪費，甚至要求做到零浪費的程度，種種跡象都指出「廚師」將成為串連上、下游的重要角色。從選材到料理方式，如何讓料理既美味又富含創新的同時，也能減少對環境的衝擊，著實成為一項嚴峻的課題。
本次我們將透過「虹夕諾雅 谷關」料理長 ─ 加川 仁（Hitoshi Kagawa）的專訪，一窺他如何把傳統日式料理深邃而細膩的世界觀，與台灣食材一同展現，也會淺談他對於永續的看法與改變。
提及其背景，在 2022 年的春天，主廚加川 仁接任了虹夕諾雅 谷關料理長的職務。來自日本，且在美國、日本和新加坡擁有 25 年料理經驗的他，在紐約曾獲得有餐飲界奧斯卡之稱的「詹姆斯比爾德獎」，也於 2003 年獲頒「Greatest New York Chefs」，在新加坡時更曾款待過總理和其他政要官員。憑藉著深厚的技術，結合東西方的視野，加上對料理的敏感度及獨特的美感，讓他備受餐飲圈的關注。
從開始負責虹夕諾雅 谷關餐飲部分開始，料理長加川 仁覺得最大的不同，在於過去是直接面對客人，除了比較有緊張感外，更多的能直接從客人那得到回饋進而成為靈感。而在虹夕諾雅 谷關，則需要一次掌握許多客人的用餐情況，以及帶領團隊學習出餐的流程，這些都讓他覺得充滿挑戰性！
料理長加川 仁也提及台灣料理，帶給他不小的啟發，「台灣的料理是從福建料理延伸而來，會有一個既定的口味，像是使用辛香料的方式很多，還有熱食也非常多，比起重視食材味道的日本料理，對我來說是比較有挑戰性！」來台灣後，他就立刻去了澎湖一趟，「因為我是一個很有好奇心的人，所以就直接過去，嘗試當地的食材。另外，宜蘭有一個地方專門培育蓴菜，因為這種植物蠻難養殖，在我的家鄉秋田縣，會有一些農夫去沼澤摘採。台灣還可以把它復育出來，因此我一直很想去宜蘭看看！」
除了講究食材的本味外，料理長加川 仁也相當強調美感！他很感謝年輕的時候常去美術館、看建築物，以及在紐約工作的時候，每年兩次都會跟餐廳的老闆一起飛到日本去挑選瓷器，「透過這樣子的經驗，看到很多美的東西，自然的眼光也會變得銳利，『美感』在日文裡面代表著『美的意識』，就是去注意到美的事物。雖然有些人可能每天都會看到很美的東西，但不會去意識到。留心在這些美的物品上面，其實是關於美感很重要的事情。」
在他的經歷裡，也發現了不同的城市會擁有不同的顏色，「之前去過歐洲、美國 ，然後來到台灣，會發現不同城市使用的色調都不一樣。那這也是累積美感的一個元素，像比較熱帶的國家，就會意識到說顏色是比較豐富鮮艷的，那像是歐洲，例如倫敦，也會意識到顏色是比較相近且接近黑白的。看到這些顏色，對我來說，就覺得好像有很多的靈感，同時我也會傳達到料理上面。」
像在春夏的會席料理，料理長加川 仁就以「水澗交織成的溫泉溪谷樓閣」為題，把不同型態的「水」融匯於料理中，也為傳統的日式料理增添新意。由於谷關被群山包圍且位於海拔 800 公尺處之溪口，賓客如果留心的話，也會發現虹夕諾雅 谷關的園區內流淌著汩汩清泉，雨後還可遠觀氤氳繚繞的山巒，所見之處都蘊含著水元素。料理長加川 仁就便以料理闡述所見的意象，利用水的不同型態以及自然環境做為設計概念，引領旅客感受夏季谷關之美，期望透過味覺在夏季帶來沁涼感受。
好比此次的前菜「出逢」，口味清爽，停留於葉面上的水滴與白玉猶如露水，旬鮮搭配秋葵，加上蓴菜滑溜鮮嫩的口感，佐以高湯烹煮而成的水晶凍，淡淡柴魚香氣與點綴的烏魚子，形成絕妙的搭配；湯品「溫暖」，使用台灣野生的午魚包裹代表夏季的蔬菜茄子，運用日式沢煮的調理手法，加入蔬菜的細絲讓湯頭更加的鮮甜美味。開蓋後的水蒸氣彷彿是炊煙裊裊的溫泉水，溫暖賓客的身心靈。
對於發想一道菜，料理長加川 仁在腦中有個食譜的資料庫，但他會無視，反而是順著感覺去操刀，例如說做料理的時候就根據季節設計，並且規劃食材與顏色要如何搭配。對料理長加川 仁來說，發想一道新的料理，最重要的是如何扣緊主題，以及食材的展現與搭配，就像是春夏的會席料理，「這個概念的語言就是水，會有很多不同的變化，雲、雨、雪、霧，這樣子的一個自然情景，去設計出我們的春夏料理。」他還提到現在就像是製作人，確定好料理後，就要立刻思考整個流程，讓團隊可以學習如何製作，並了解整個菜單的概念，這點對他來說，也是一項考驗。
至於在現今成為顯學的「永續」趨勢，料理長加川 仁說道：「對廚師來說，其實永續的概念不是現在才出現，這個概念以前就蘊含在日本料理中。以前的日本不是那麼富裕，也沒有辦法依靠進口的食品。因此早期的日本人是非常重視且珍惜食材，例如白蘿蔔連皮都會把它變成一道料理。當然不只是食材，像是日本的瓷器破了，日本人也會拿金箔來修復，是一種名為金繼的技術。」接著料理長加川 仁還提到另外一種料理叫做「精進料理」，「精進料理講求食物的原味，是可以讓你的身心靈提升的一種料理。我覺得這些歷史都會重演，以前樸素的生活也會被帶到現代，這是我的想法。」
訪談的最後，料理長加川 仁期望自己在未來，能有一間會員制的餐廳，並且期望有趣的事情能在這間餐廳發生，「就像是研究室，客人很像來做實驗的感覺，然後體驗美食。我目前也不知道會在哪個國家開，不過這是我的夢想！」
Photo：Alec
