作為米其林三星日本料理祥雲龍吟首席侍酒師，且在2019年締造了首位非日本人奪下「世界唎酒師大賽」冠軍的張鴻亮，藉著此次訪談機會，他除了分享侍酒師這份工作的醍醐味，以及餐搭酒的思考方式外，更讓我們有機會了解成為侍酒師的必備決心。
興趣成為走向國際的敲門磚
談起侍酒師，張鴻亮用最簡單直白的方式來講，就是在餐廳服務飲料的人！「大部分來說是葡萄酒，但像我們日本料理餐廳會多一些日本酒。侍酒師在工作上是一條龍的，從進貨、銷售、介紹、挑選適合客人喝的酒，以及庫存管理等工作。」至於入行的契機，他表示研究所讀完餐旅管理，畢業後就去了餐廳工作，「當時在思考餐廳哪一塊，比較適合我去琢磨，加上讀書時因為興趣去學習酒類相關的知識，像在大學就藉著課程開啟了葡萄酒的大門。」
現在每日的工作，張鴻亮表示到了店內就開始確認當天是誰來用餐，「因為熟客與新客想要的體驗可能不同。我都會先看用餐的客人有誰，去看用餐紀錄，大概思考今天要如何安排客人的用餐節奏。再來就是看菜單，看今天會出什麼菜。確認是哪幾道後，會去配幾隻酒出來。這些都是餐前的準備；餐期時就是服務客人、銷售酒水；結束後就要盤點當天所用的酒。」
因此，侍酒師其實是一個工時很長、很耗費體力的工作。此外，比起以前，葡萄酒與日本酒有更多選擇，除了過去那些大酒廠外，台灣也能喝到許多獨立酒廠的酒。因此，侍酒師在向客人介紹前，都要先拿到酒籍資料，去熟記它的釀造方式、陳年多久、新舊桶、產地特色等等，以及香氣、口感、這款酒的亮點，「會有很多需要歸納、熟記的資料，在介紹時，也需要觀察客人想了解多少，再斟酌分享內容。」
餐搭酒打造完美體驗
服務台灣消費者至今，張鴻亮認為大部分人喜歡有花果香氣、喝起來不要太酸澀、酒感輕盈的酒款。而在祥雲龍吟的酒單，還是以葡萄酒居多，「日本酒的部分，客人還是希望品酩到新鮮的。要是庫存太多的話，有些酒可能會很少被點到，會有變質的問題。」就這樣來看，侍酒師在庫存管理上也是一門高深的學問，酒單會有固定的品項，而在wine pairing的部分，則會隨著料理調整，「可能主廚今天出了一道新菜，就需要改變搭酒的品項。好在餐廳內酒的風味夠多，這樣對客人也好，能夠喝到很多有趣的東西。比較難的地方，就是我們庫存要做更精準。」
在搭餐上，張鴻亮仍會以主廚的料理為主，「畢竟所謂的餐酒搭，就是先餐再酒。通常我會先看那道料理，主食材的架構，去思考能用到什麼樣的酒款。當它的材料、風味都確定後，我就會開始叫酒，後續再去討論說這道菜與酒，有什麼需要調整的地方。透過與主廚討論出來的風味，再去尋找不同產區、不同品種的酒。」像這樣找相同調性風味去搭配之外，他還講到用互補的方式，更是侍酒師展現創意的機會！「比如說要如何在一道菜上，把酒當作調味料般，添加不同的風味，完整整個體驗。」就好像鴨肝為什麼要配上帶有蜂蜜般香味的貴腐酒？如此經典搭配，正是主廚與侍酒師才能締造出來的絕響組合。
當然也好奇，侍酒師是否會被客人挑戰？他坦言：「還是會有不熟的客人，沒辦法立刻對侍酒師有信任感。就需要在介紹上下功夫，若對方點餐酒搭配，那頭兩款酒非常重要，有成功打動客人的心，才能讓人信服。」
學習，是侍酒師的責任
對於侍酒師的養成，張鴻亮表示近年來其實有很多新血加入，然而困難的地方是永遠學不完！「除了一直會有新酒問世外，法規也會一直有變動。因此，要花很多時間去學新的東西、看更多的書。像餐期需要耗費很大體力後，下班後再去學習。光是要怎麼樣持續練功，就很難。」他還提到侍酒師要多去探索不同的風味，「因為餐酒搭配，主要是去配菜，所以要留意日常生活中的所有事情。這些都要持之以恆去做，看不到盡頭。」
至於葡萄酒與日本酒哪個比較好入門？他認為對台灣人來說，日本酒比較好入門，「介紹一款酒，至少要知道酒是從哪裡來、什麼品種、什麼風味，像有些葡萄酒的酒標，不會寫葡萄品種，尤其舊世界的酒，透露的資訊相對更少。那日本酒就比較簡單，酒標上會寫出酒廠、米種，比較好了解。要整個有邏輯的訓練架構學葡萄酒，還是需要花比較長的時間。很多人在一開始，會難以確定要從葡萄品種還是產區去學。」未來，張鴻亮除了會繼續在祥雲龍吟培育後輩外，也會推出線上課程。他也會持續經營Youtube頻道《酒促咪》，期望讓接觸到更多人，今年還會出一本有關日本酒搭餐的書，並會於出書後開始在不同餐廳舉辦品酒會。
推薦酒款
Thummerer Egri Kadarka Grand Superior 2015
採用單一園40年老樹Kadarka，手工逐顆摘採，經18個月木桶陳釀，過桶使用10%新桶、90%舊桶（皆為牙利桶），至少1年瓶中熟成後上市。酒液呈現淺紅寶石色，優雅且活力十足。有著梅花、雪松、烘烤堅果的鮮甜香氣，尾韻更有些許丁香、桂皮與炙甘草。
花邑 愛山 純米大吟釀 1.8L
花邑系列的最高峰之作，此酒是日本酒業天王—高木酒造（十四代）從選擇米種、釀造、儲藏方法等等，在他的技術指導下推出使得此款酒帶有十四代的影子。濃郁甘甜，還有純米大吟釀的醇厚香氣。
（左）花邑 愛山 純米大吟釀 1.8L、（右）Thummerer Egri Kadarka Grand Superior 2015
*飲酒過量有礙健康
Photo：Alec
