當永續成為顯學!專訪虹夕諾雅 谷關料理長加川 仁:「歷史都會重演,以前樸素的生活也會被帶到現代。」

隨著永續料理的盛行,也順勢推動了一些重要的趨勢和變化,像是人們越發關注食物的來源和品質,抑或是開始提倡減少食物浪費,甚至要求做到零浪費的程度,種種跡象都指出「廚師」將成為串連上、下游的重要角色。從選材到料理方式,如何讓料理既美味又富含創新的同時,也能減少對環境的衝擊,著實成為一項嚴峻的課題。

本次我們將透過「虹夕諾雅 谷關」料理長 ─ 加川 仁(Hitoshi Kagawa)的專訪,一窺他如何把傳統日式料理深邃而細膩的世界觀,與台灣食材一同展現,也會淺談他對於永續的看法與改變。

提及其背景,在 2022 年的春天,主廚加川 仁接任了虹夕諾雅 谷關料理長的職務。來自日本,且在美國、日本和新加坡擁有 25 年料理經驗的他,在紐約曾獲得有餐飲界奧斯卡之稱的「詹姆斯比爾德獎」,也於 2003 年獲頒「Greatest New York Chefs」,在新加坡時更曾款待過總理和其他政要官員。憑藉著深厚的技術,結合東西方的視野,加上對料理的敏感度及獨特的美感,讓他備受餐飲圈的關注。



從開始負責虹夕諾雅 谷關餐飲部分開始,料理長加川 仁覺得最大的不同,在於過去是直接面對客人,除了比較有緊張感外,更多的能直接從客人那得到回饋進而成為靈感。而在虹夕諾雅 谷關,則需要一次掌握許多客人的用餐情況,以及帶領團隊學習出餐的流程,這些都讓他覺得充滿挑戰性!

料理長加川 仁也提及台灣料理,帶給他不小的啟發,「台灣的料理是從福建料理延伸而來,會有一個既定的口味,像是使用辛香料的方式很多,還有熱食也非常多,比起重視食材味道的日本料理,對我來說是比較有挑戰性!」來台灣後,他就立刻去了澎湖一趟,「因為我是一個很有好奇心的人,所以就直接過去,嘗試當地的食材。另外,宜蘭有一個地方專門培育蓴菜,因為這種植物蠻難養殖,在我的家鄉秋田縣,會有一些農夫去沼澤摘採。台灣還可以把它復育出來,因此我一直很想去宜蘭看看!」

除了講究食材的本味外,料理長加川 仁也相當強調美感!他很感謝年輕的時候常去美術館、看建築物,以及在紐約工作的時候,每年兩次都會跟餐廳的老闆一起飛到日本去挑選瓷器,「透過這樣子的經驗,看到很多美的東西,自然的眼光也會變得銳利,『美感』在日文裡面代表著『美的意識』,就是去注意到美的事物。雖然有些人可能每天都會看到很美的東西,但不會去意識到。留心在這些美的物品上面,其實是關於美感很重要的事情。」

在他的經歷裡,也發現了不同的城市會擁有不同的顏色,「之前去過歐洲、美國 ,然後來到台灣,會發現不同城市使用的色調都不一樣。那這也是累積美感的一個元素,像比較熱帶的國家,就會意識到說顏色是比較豐富鮮艷的,那像是歐洲,例如倫敦,也會意識到顏色是比較相近且接近黑白的。看到這些顏色,對我來說,就覺得好像有很多的靈感,同時我也會傳達到料理上面。」

像在春夏的會席料理,料理長加川 仁就以「水澗交織成的溫泉溪谷樓閣」為題,把不同型態的「水」融匯於料理中,也為傳統的日式料理增添新意。由於谷關被群山包圍且位於海拔 800 公尺處之溪口,賓客如果留心的話,也會發現虹夕諾雅 谷關的園區內流淌著汩汩清泉,雨後還可遠觀氤氳繚繞的山巒,所見之處都蘊含著水元素。料理長加川 仁就便以料理闡述所見的意象,利用水的不同型態以及自然環境做為設計概念,引領旅客感受夏季谷關之美,期望透過味覺在夏季帶來沁涼感受。

好比此次的前菜「出逢」,口味清爽,停留於葉面上的水滴與白玉猶如露水,旬鮮搭配秋葵,加上蓴菜滑溜鮮嫩的口感,佐以高湯烹煮而成的水晶凍,淡淡柴魚香氣與點綴的烏魚子,形成絕妙的搭配;湯品「溫暖」,使用台灣野生的午魚包裹代表夏季的蔬菜茄子,運用日式沢煮的調理手法,加入蔬菜的細絲讓湯頭更加的鮮甜美味。開蓋後的水蒸氣彷彿是炊煙裊裊的溫泉水,溫暖賓客的身心靈。

對於發想一道菜,料理長加川 仁在腦中有個食譜的資料庫,但他會無視,反而是順著感覺去操刀,例如說做料理的時候就根據季節設計,並且規劃食材與顏色要如何搭配。對料理長加川 仁來說,發想一道新的料理,最重要的是如何扣緊主題,以及食材的展現與搭配,就像是春夏的會席料理,「這個概念的語言就是水,會有很多不同的變化,雲、雨、雪、霧,這樣子的一個自然情景,去設計出我們的春夏料理。」他還提到現在就像是製作人,確定好料理後,就要立刻思考整個流程,讓團隊可以學習如何製作,並了解整個菜單的概念,這點對他來說,也是一項考驗。

至於在現今成為顯學的「永續」趨勢,料理長加川 仁說道:「對廚師來說,其實永續的概念不是現在才出現,這個概念以前就蘊含在日本料理中。以前的日本不是那麼富裕,也沒有辦法依靠進口的食品。因此早期的日本人是非常重視且珍惜食材,例如白蘿蔔連皮都會把它變成一道料理。當然不只是食材,像是日本的瓷器破了,日本人也會拿金箔來修復,是一種名為金繼的技術。」接著料理長加川 仁還提到另外一種料理叫做「精進料理」,「精進料理講求食物的原味,是可以讓你的身心靈提升的一種料理。我覺得這些歷史都會重演,以前樸素的生活也會被帶到現代,這是我的想法。」

訪談的最後,料理長加川 仁期望自己在未來,能有一間會員制的餐廳,並且期望有趣的事情能在這間餐廳發生,「就像是研究室,客人很像來做實驗的感覺,然後體驗美食。我目前也不知道會在哪個國家開,不過這是我的夢想!」

Photo:Alec