春季總讓人有著充滿生機的印象，尤其是在味蕾的轉變上，似乎朝向清爽、輕盈且色彩繽紛的渴望。而「le beaujour」芃卓法式餐廳的廚藝總監陳嵐舒主廚，便以春季為題，推出全新週末套餐「曖曖沐春．Season Delights」，以當令鮮蔬為主，將道道美饌勾勒出滿盈的青草香氣與季節綠意。整套套餐由江丕禮 Pili 主廚率領廚師團隊演繹執行。
遵循廚藝總監陳嵐舒主廚「以春天蔬菜主題來串連」法式經典，餐廳主廚江丕禮 Pili 對比冬季套餐技法，本季增加了許多醃漬發酵炭炙等手法演繹，「每道菜裡都有些冬天元素，但也要慢慢轉變成春天，漸進式帶入春天食材。技法上會帶入更多酸味跟清新香氣的呈現。」其中炭炙技巧亦出現在鴨胸、牛舌、鱈魚白子等餐盤中：「這三款油脂豐富的食材，透過炙烤，炭烤等方式展現油脂反應，讓食材在香氣上多一個層次。其中細微的差別，在於牛舌跟白子 只需瞬間的炙燒給它表面帶來香氣就好；鴨胸就需要相對長一點時間去烤出鴨皮的油脂。」總結春季套餐烹調呈現，Pili 主廚詩意般地認為就像是冬天結束時，春天的枝枒冒出頭來，每道菜裡都會有一些冬天元素，但春天的樣貌儼然成形。
本次廚藝總監亦大幅融合台灣食材選擇，如彰化玫瑰玉露鴨、梨山高麗菜、山苦瓜、白玉苦瓜、鹹蛋、菊芋、羊乳酪等精彩在地元素，像是第一道「羊奶冰沙」作為風味楔子，是以新鮮羊奶酪微酸的乳香點題，再以發酵後的山苦瓜與早摘的青綠橄欖油打成帶有花香的油醬澆淋其上，濃郁鹹鮮的腐乳、鹹蛋黃、酥脆的炸糙米，則是開胃的亮點。
初春代表經典食材鱈魚白子，廚藝總監陳嵐舒則優雅結合了經典與個人細膩風格，透過簡單炙燒帶出純淨的乳香，並用塊根植物菊芋做成鹹派 quiche，以森林的泥土香氣來呼應白子的濃郁，一點山葵的辣嗆讓整道餐點更具層次；Grenobloise 醬汁則是重新演繹經典，將焦化奶油拌入檸檬、酸豆以及巴西里香草。
「烙烤牛舌」以炙燒鋪陳下一道主菜，這道餐點將春天的嫩芽香椿及牛至等香草與橄欖油做成青醬，香氣四溢又微甘微澀，搭配烙烤過的牛舌與櫛瓜片，帶出有些粗獷的野味；「螯蝦」嫩脆的螯蝦搭配重新演繹的海鮮醬汁與大蒜蛋黃醬 Aioli，東方的五香增添了不同的氣氛，華麗的香氣對應春天的鮮甜白蘆筍與野米。
來到主菜的部分，廚藝總監陳嵐舒為「玫瑰玉露鴨胸」，做了異國風情的精心調配，將炙燒過的甘藍菜淋上香料鴨油，層層捲起薄荷、巴西里香草。上面層疊以鴨肝、鴨胗、野菇與肉汁燴炒的肝醬，以及炸酥的紅蔥頭。
最後收尾的甜點，為了展現細膩的氣味搭配，選擇季節限定且珍稀枇杷裹上一層小米酒做的果凍，把桂花微甘苦的芳香做成香緹，搭配太妃、堅果風味的法國波弗乳酪薄片。幾點煙燻杏桃泥、新鮮枇杷果泥則是品嚐乳酪時點睛的酸甜燻香；另一道甜點是以時令的鮮果與碧綠青翠的色調作結，抹茶奶油醬是法式甜點風味的主調，把馬約蘭草烤成乾草磨粉，做成海綿蛋糕與麻糬團子，強烈的花香轉化為深沈的草香。一杓青紫蘇與青檸做成的冰沙，幾片鮮紅草莓，酸爽收尾。
除了全新的春季套餐外，le beaujour 也推薦搭配「寶元紀」經典藏茶：金達摩生普洱與元紀熟普兩款，各具脆梅與紅糖蜜棗風味的溫潤茶湯，與餐食完美搭配。套餐限定週末午晚餐時間供應，每套餐價格訂為 NT$3,980+10%，（午餐 12:00～14:00；晚餐 18:00～20:30）即日起開始供應。
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le beaujour 芃卓
地址：台北市中山區南京東路二段 118 號
電話：02-2567-2218
Photo：官方提供、Alec
