LIFESTYLE

滿足味蕾的一場食驗之旅!MAD by Le Kief 秋冬菜單釋出:從對海的想像,到穿梭於山林之間

作家 / Alec 報導

2022 年開幕的 fine dining 餐廳 MAD by Le Kief,期望透過日式古建築的重生計畫,帶給大家全新的餐飲體驗!在 MAD 這個場域,飲食就像是平行時空外的一場冒險,料理也是瘋狂的藝術實驗,酒液則豐富了靈魂,藉著酒與食為介質和空間對談,行政主廚 Seven 與主廚團隊將風味拆解、堆疊、重組、循環、重生,就如同老屋本身的經歷。將過去作為靈感的同時,也創造了新的記憶!而在 2022 秋冬菜單的部分,將試圖追求更純粹的食感,把實驗性的元素包覆在美味之中,無需多做解釋,賓客也能與食物傳達的暖意產生共鳴。

秋冬菜單緊扣著 MAD 主張的「過去、現在、未來」的概念,17 道菜劃分為兩個階段和六個主題。以海味開頭,強調季節與實驗的迎賓小點端出了水梨、新鮮干貝製成的海苔小塔,以及混血感十足的起司蘋果土魠魚酥片,搭配使用小威石東 PÉT NAT 為基底創作的 winetail* - W°2 with a twist,帶著紅蘋果、桃子、櫻桃、青梅等甜美氣息,活潑的氣泡在舌尖跳躍,為老宅饗宴揭開序幕。

「海的想像」用圓盤承裝各式季節熟成魚種,以不同手法呈現生魚的多樣面貌,昆布漬蜜柑鯛、茶米醬白甘、青花椒起司旗魚,細緻的風味處理,每一口都藏著小驚喜。接著是 MAD 的人氣料理海膽麵,有別與春夏的冰鎮細麵,這季主廚選用 Q 彈滑順的讚岐烏龍,搭配鯛魚高湯與北海道海膽,再擠上芥末風味的抹茶慕斯,正式踏入暖人脾胃的秋冬料理。

「潮濕森林」以森林中的拼盤為概念,想像穿梭於山林丘壑間,看到、聞到、觸摸到的一切。從代表野味的鹿肉塔塔千層、酥炸瑪薩拉酒蛙腿,到象徵豐收季節的栗子南瓜瑪德蓮,帶著滿滿的秋意。搭配以 cabernet sauvignon 與 merlot 為基底的 winetail,黑胡椒的辛香、黑色莓果的濃郁、與食材強勁的風味相互碰撞,達成一種野生的和諧。

本季「農作再生」以西方料理常見、在亞洲菜卻少成為主角的蕪菁為題,燉煮日本蕪菁熬製成清湯,再加入燕麥奶與茴香酒,搭配熟成四天、奶油般口感的日本厚岸生蠔,放上爽脆的蕪菁片與筍片,純淨溫潤,呈現 wabi-sabi 侘寂的意象。接著使用剩下的蕪菁纖維,加入花椰菜、蒔蘿、奶油,製成口感綿密的慕斯,最後刨上新鮮的秋季松露,不複雜的風味,卻溫暖舒心,反而讓人回味無窮。搭配這兩道料理的,是以山田錦純米吟釀為基底的 winetail,柔順的米香伴著些許甜瓜與白花香氣,尾韻是清新的柚子皮,與蕪菁的優雅相契合。

來到主菜階段,有別於第一季極具滿足感的漢堡排和法式煎鴨肝,或春夏季充滿實驗性的潤餅與乳鴿,本次的「油脂與豐饒之地」,則融入了更多不同文化的元素。隱藏版菜色:牛舌關東煮,以歐式的皺葉甘藍取代高麗菜,包裹厚實軟嫩的和牛牛舌,再以香料、威士忌與濃口醬油一同燉煮,抹上黃芥末及赤味增,既熟悉又獨特的味道在口中散開,為和風洋食定義了一種嶄新面貌。

主菜威靈頓羊排則將這項傳統的英式菜色置換,以細緻且油花均勻的和羊取代牛肉,並特別選用里脊部位保留口感。酥脆的派皮與羊肉之間,沒有填入濃厚的鵝肝醬與蘑菇,取而代之的是以北非塔吉鍋(Tajine)為靈感的燉菜醬與小米(cous cous),運用巧思將威靈頓變身為一道清爽俐落的料理,搭配冰凍的松露奶油點綴,是另一種滿足味蕾卻無負擔的豐饒之味。

最後來到「非(常)起司」,主廚以更精準的方式將起司融入甜點,Burrata cheese 像下雪般覆蓋著新鮮水果球,爽口解膩, 「沒有蜂蜜的蜂蜜蛋糕」更刻意隱藏了起司的部分,並將蜂蜜改放到醬汁當中,看似直球對決的口味,實際上暗藏了更多風味拆解。甜點酒 winetail 以晚摘 verdelho 為基底,帶著鳳梨的酸度、梅酒的醇美、及淡淡的綠豆香氣,在與兩道甜點一同入口時,分別表現出截然不同的個性。

[info]

By reservation 預約制

MAD 主廚季節套餐(17 道料理 + 3 杯酒)NT$5,880+10%

加 NT$2000 for full pairing experience 完整餐酒搭配體驗(共8杯酒)

營業時間:週二至週六 18:30~23:30

線上訂位

*飲酒過量有礙健康

Photo:官方提供

== Don't remove this. == -- == Don't remove this. == 0||