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訂製專屬品牌雞、雙主廚領軍、無菜單套餐式燒鳥!「燒鳥狂想曲 Birdy」正式進駐新興餐飲戰區春大直,傳遞屬於台灣的燒鳥風土故事

作家 / Alec 報導

「燒鳥」作為日本具代表性的庶民美食,最早可追溯至 1785 年的《万宝料理秘密箱》中紀載「以串烤炙禽鳥」的料理方式,至於真正普及到民間,則是到了明治維新之後,人們才擺脫了日本千百年來禁食肉類的文化,開始將禽畜肉品與內臟類視為營養來源。

加上二次大戰後百業蕭條,也促使只要有食材與烤檯就能營業的燒鳥攤商,開始在黑市營運。1960 年代隨著日本經濟起飛,大量生產的肉雞上市使得燒鳥更加普遍,下班後到燒鳥店用餐小酌更成為上班族的日常活動。隨著消費者更加重視風味,日本各地開始出現「銘柄雞」(品牌雞),使得燒鳥朝向精緻化路線發展!

而從訂製專屬品牌雞開始,悉心打造無菜單套餐式燒鳥(焼き鳥,Yakitori)的「燒鳥狂想曲 Birdy」,於 2022 年 7 月正式進駐台北市新興餐飲戰區春大直!燒鳥狂想曲 Birdy 是由黃晨睿、楊富雄兩位經驗豐富、對燒鳥富有專業知識與飽滿熱情的主廚領軍,從食材到全雞分切拆解、備長炭直火的烹炙手法到以套餐式創作料理、甜點搭配燒鳥的獨特呈獻方式,傳遞出雙主廚對於燒鳥一生懸命的專注與用心。

唯有從食材源頭掌握肉質狀態與品質,才能完整呈現理想的風味。因此,為了追求最符合的肉質、風味與油脂度,雙主廚試遍目前市場上所有等級的品牌雞,最終決定委請專業的永續經濟發展公司「岩生築見」,以其永續產區食材客製化服務,協助主廚打造心中最理想的滋味,為其飼育專屬的雞隻規格。

而燒鳥狂想曲 Birdy 所使用的「雪巖雞」,是由美國的普利茅斯洛克雞(Plymouth Rock)與台灣本地雞種培育而成,特徵為油脂偏鵝黃、體型稍大但肉質相對較軟,每季僅能提供 500 隻。此外,強調食材的雙主廚也選用來自南投縣名間鄉的雞蛋,在產卵後 24 小時內立即配送,在保持最新鮮的狀態下呈顯給賓客。由此可見,燒鳥狂想曲 Birdy 對於食材的堅持,從源頭就開始用心把控,才能打造出美味的燒鳥。

主廚黃晨睿與楊富雄曾分別於香港「Yardbird」、日本「焼鳥 市松」等兩家米其林一星餐廳修業,累積且掌握了扎實的分切技術與烹炙手法。他們將習自國外的知識與技藝內化之後,從台灣出發,用本地一流飼育技術培育的雞種,輔以在地四季旬味,透過烤檯與餐盤上傳達屬於台灣的燒鳥風土故事。

為了展現燒鳥的極致風貌,雙主廚發揮在專業分切廠名店修業時,所養成的全雞分切拆解技術,不僅在 2.5 至 3 分鐘內即可完成大部拆解,每次的套餐中更提供高達 11 個品項的精選部位,並能提供特殊部位單點的服務讓食客嘗鮮、感受燒鳥的極致與無限可能。光是雞腿的部分就可分切為正肉、阿基里斯腱、腿內肉等部位,就連小小的雞胗也能取出口感嫩中帶脆的雞胗側緣。

除此之外,強調雞肉純淨的味道與炭烤時產生的煙燻氣息,店內也使用備長炭作為唯一的串燒熱源。更使用 8 成以上來自日本進口精選食材,如日高昆布、新潟妙高寒造里 3 年熟成辣椒醬、三河味醂、丸米米麴、阿波和三盆糖、Mitake 本葛粉等等,並使用許多日本燒鳥專門店的首選「伯方之鹽」,其質地細緻、風味醇厚,適口性佳,可以快速融合在串燒之上,也能展現主廚追求的純淨風味。

目前燒鳥狂想曲 Birdy 採取無菜單的套餐式供應,一共會品嘗 18 個品項。像第一道「雞湯茶碗蒸|瑞可達起司|雞柴魚|蕎麥粒|橙醋」是燒鳥狂想曲 Birdy 首季的概念為「From egg to egg」,從蛋而始,發掘雞每個部位的特色與風味。主廚選擇以蛋做為容器,將以雞胸肉自製而成的雞柴魚刨粉,灑於加入瑞可達起司的茶碗蒸上,替綿軟的蒸蛋添上雞柴魚的煙燻氣息與鮮美,中間也能嘗到少許的蕎麥粒,與些許日本橙醋帶來的清香風味,充滿趣味感的形式揭開燒鳥盛宴的序曲。

「西瓜|梅|紫蘇」則是在進入燒鳥菜色之前,提供讓味蕾煥然一新的清口小點。醃漬西瓜搭配梅酒晶凍及紫蘇花,甜美中捎帶酸香的滋味,替後續的菜色間帶來一點清爽與緩和;「鹽烤|雞腿|蒜苗」是雞腿肉豐美厚實的正肉部位,與蒜苗串起同烤的做法相較於選用蔥段更具在地特色,也能襯托雞腿肉多汁鮮美、富有彈性與嚼勁的口感,以及脂肪甜美腴潤的飽滿滋味,是最能直觀感受燒鳥魅力的一品。

「醬烤|雞心|薑汁」將完整的雞心以醬烤方式呈現,燒烤時噴上少許嫩薑薑汁,並以適度的辛香讓緊實緻密的組織更富層次風味;「醬烤|雞肉丸|蛋黃」的雞肉丸是最能展現燒鳥師傅想法與個性的一品。主廚選用棒棒腿和雞腿肉等部位為主,加入三角軟骨、麵包粉增添口感,僅以些許的洋蔥切成細末混入其中,無論是品嘗原味、搭配獨家醬汁或是沾取生蛋黃一起品嘗,都能享受到柔嫩豐盈的肉汁、甘美豐潤的醇厚,以及溫雅香濃的細緻感。

整體空間則是聘請曾操刀台北時代寓所、橘⾊餐飲集團、和牛研究室等室內設計的「有靚設計」團隊執行。餐廳入口處先以狹長走道,創造出客席區隱密的氛圍;⼿⼯訂制的⽔波磚紋玻璃,作為場域轉換,隱隱透出的光與影,引起客⼈對於燒鳥盛宴的想像與期待。

空間設計以孔明⽻扇作為發想主軸,天花板的弧型⽊⽪造型板仿似⿃⽻般的層疊感,透過間接照明表達出⽻⽑深淺的⽣動;8 席包廂區則以⽇式牆紙搭配厚實的原⽊餐桌,並以⽻扇牆⾯裝飾呼應設計理念。開放式的廚房讓賓客在餐期,能欣賞主廚精彩料理的過程,甚至特意將光線匯聚於烤檯與灰色系大理石吧台桌面的佳肴之上。

[info]

燒鳥狂想曲

地址:台北市中山區樂群三路 303 號 2 樓

電話:(02)8502-0308

營業時間及餐點供應時間:

週一至週五 18:00~23:00;週末及例假日 17:45~23:00(用餐時間 2 小時,最後出餐時間 20:30)

價格:晚間套餐 2,580 元起;建議酒款搭配 1,480 元起(均需另加一成服務費)

訂位網址

Photo:官方提供、Alec

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