FEATURE

侍酒師的養成!專訪祥雲龍吟首席侍酒師 — 張鴻亮

作家 / Alec 報導

作為米其林三星日本料理祥雲龍吟首席侍酒師,且在2019年締造了首位非日本人奪下「世界唎酒師大賽」冠軍的張鴻亮,藉著此次訪談機會,他除了分享侍酒師這份工作的醍醐味,以及餐搭酒的思考方式外,更讓我們有機會了解成為侍酒師的必備決心。

 

興趣成為走向國際的敲門磚

談起侍酒師,張鴻亮用最簡單直白的方式來講,就是在餐廳服務飲料的人!「大部分來說是葡萄酒,但像我們日本料理餐廳會多一些日本酒。侍酒師在工作上是一條龍的,從進貨、銷售、介紹、挑選適合客人喝的酒,以及庫存管理等工作。」至於入行的契機,他表示研究所讀完餐旅管理,畢業後就去了餐廳工作,「當時在思考餐廳哪一塊,比較適合我去琢磨,加上讀書時因為興趣去學習酒類相關的知識,像在大學就藉著課程開啟了葡萄酒的大門。」

現在每日的工作,張鴻亮表示到了店內就開始確認當天是誰來用餐,「因為熟客與新客想要的體驗可能不同。我都會先看用餐的客人有誰,去看用餐紀錄,大概思考今天要如何安排客人的用餐節奏。再來就是看菜單,看今天會出什麼菜。確認是哪幾道後,會去配幾隻酒出來。這些都是餐前的準備;餐期時就是服務客人、銷售酒水;結束後就要盤點當天所用的酒。」

因此,侍酒師其實是一個工時很長、很耗費體力的工作。此外,比起以前,葡萄酒與日本酒有更多選擇,除了過去那些大酒廠外,台灣也能喝到許多獨立酒廠的酒。因此,侍酒師在向客人介紹前,都要先拿到酒籍資料,去熟記它的釀造方式、陳年多久、新舊桶、產地特色等等,以及香氣、口感、這款酒的亮點,「會有很多需要歸納、熟記的資料,在介紹時,也需要觀察客人想了解多少,再斟酌分享內容。」

 

餐搭酒打造完美體驗

服務台灣消費者至今,張鴻亮認為大部分人喜歡有花果香氣、喝起來不要太酸澀、酒感輕盈的酒款。而在祥雲龍吟的酒單,還是以葡萄酒居多,「日本酒的部分,客人還是希望品酩到新鮮的。要是庫存太多的話,有些酒可能會很少被點到,會有變質的問題。」就這樣來看,侍酒師在庫存管理上也是一門高深的學問,酒單會有固定的品項,而在wine pairing的部分,則會隨著料理調整,「可能主廚今天出了一道新菜,就需要改變搭酒的品項。好在餐廳內酒的風味夠多,這樣對客人也好,能夠喝到很多有趣的東西。比較難的地方,就是我們庫存要做更精準。」

在搭餐上,張鴻亮仍會以主廚的料理為主,「畢竟所謂的餐酒搭,就是先餐再酒。通常我會先看那道料理,主食材的架構,去思考能用到什麼樣的酒款。當它的材料、風味都確定後,我就會開始叫酒,後續再去討論說這道菜與酒,有什麼需要調整的地方。透過與主廚討論出來的風味,再去尋找不同產區、不同品種的酒。」像這樣找相同調性風味去搭配之外,他還講到用互補的方式,更是侍酒師展現創意的機會!「比如說要如何在一道菜上,把酒當作調味料般,添加不同的風味,完整整個體驗。」就好像鴨肝為什麼要配上帶有蜂蜜般香味的貴腐酒?如此經典搭配,正是主廚與侍酒師才能締造出來的絕響組合。

當然也好奇,侍酒師是否會被客人挑戰?他坦言:「還是會有不熟的客人,沒辦法立刻對侍酒師有信任感。就需要在介紹上下功夫,若對方點餐酒搭配,那頭兩款酒非常重要,有成功打動客人的心,才能讓人信服。」

 

學習,是侍酒師的責任

對於侍酒師的養成,張鴻亮表示近年來其實有很多新血加入,然而困難的地方是永遠學不完!「除了一直會有新酒問世外,法規也會一直有變動。因此,要花很多時間去學新的東西、看更多的書。像餐期需要耗費很大體力後,下班後再去學習。光是要怎麼樣持續練功,就很難。」他還提到侍酒師要多去探索不同的風味,「因為餐酒搭配,主要是去配菜,所以要留意日常生活中的所有事情。這些都要持之以恆去做,看不到盡頭。」

至於葡萄酒與日本酒哪個比較好入門?他認為對台灣人來說,日本酒比較好入門,「介紹一款酒,至少要知道酒是從哪裡來、什麼品種、什麼風味,像有些葡萄酒的酒標,不會寫葡萄品種,尤其舊世界的酒,透露的資訊相對更少。那日本酒就比較簡單,酒標上會寫出酒廠、米種,比較好了解。要整個有邏輯的訓練架構學葡萄酒,還是需要花比較長的時間。很多人在一開始,會難以確定要從葡萄品種還是產區去學。」未來,張鴻亮除了會繼續在祥雲龍吟培育後輩外,也會推出線上課程。他也會持續經營Youtube頻道《酒促咪》,期望讓接觸到更多人,今年還會出一本有關日本酒搭餐的書,並會於出書後開始在不同餐廳舉辦品酒會。

 

推薦酒款

Thummerer Egri Kadarka Grand Superior 2015

採用單一園40年老樹Kadarka,手工逐顆摘採,經18個月木桶陳釀,過桶使用10%新桶、90%舊桶(皆為牙利桶),至少1年瓶中熟成後上市。酒液呈現淺紅寶石色,優雅且活力十足。有著梅花、雪松、烘烤堅果的鮮甜香氣,尾韻更有些許丁香、桂皮與炙甘草。

花邑 愛山 純米大吟釀 1.8L

花邑系列的最高峰之作,此酒是日本酒業天王—高木酒造(十四代)從選擇米種、釀造、儲藏方法等等,在他的技術指導下推出使得此款酒帶有十四代的影子。濃郁甘甜,還有純米大吟釀的醇厚香氣。

(左)花邑 愛山 純米大吟釀 1.8L、(右)Thummerer Egri Kadarka Grand Superior 2015

*飲酒過量有礙健康

Photo:Alec

== Don't remove this. == -- == Don't remove this. == 0||