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向一代廚神 Paul Bocuse 致敬,感受最經典的法式菜餚美味!巴賽麗廳 La Brasserie 推出全新菜單

作家 / Alec 報導

位於台北亞都麗緻大飯店的經典法式餐廳「巴賽麗廳 La Brasserie」,從開業至今,一直以傳統法式料理吸引許多老饕前往,甚至名列在饕客嚮往法國料理時的必訪餐廳清單中!巴賽麗廳 La Brasserie 除了空間別緻、處處充滿古典的法式風情外,日前也更換了全新菜單,像是帶來了全新的「巴黎沙拉」、法國經典菜餚「肉派 Pâté en croûte」等,以及向一代廚神保羅包庫斯(Paul Bocuse)致敬,是巴賽麗廳菜單重要篇章的「酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯VGE」、「香煎季節時魚」,期望讓賓客不用飛往法國,就能一嘗法國料理帶來如詩如畫的味蕾感受。

相較於蘊藏豐沛南法風情的尼斯沙拉,必須具有巴黎蘑菇、巴黎火腿(白火腿)兩大指標性元素的「巴黎沙拉」,不只有著悠遠的人文歷史,其加入水煮蛋、洋芋、起司相拌享用,也是常見於法國街頭咖啡餐館的經典料理。

若深入挖掘兩大元素所賦予沙拉的故事,現今所稱的巴黎蘑菇源於 19 世紀一位專業菜農 Chambry,偶然於地下十幾公尺的廢棄採石場發現野生蘑菇群,並藉著地下礦物介質堆積成的良好天然堆肥成長。為了大量栽種,當時民間還將栽種地點移至巴黎地下,且維持了 2 個世紀之久,爾後受到地下鐵開發而終結。

而另一個重要元素巴黎火腿,亦稱白火腿,則完全受到一戰時巴黎課稅規定而身價大漲,然而仍須符合 1869 年巴黎火腿必須經過醃漬,在水中煮熟、去骨、最終放入陶罐中冷卻定型的標準定義。

肉派 Pâté en croûte 則是名聞遐邇的傳統菜餚,在傳統的法式肉派中多使用豬肉和小牛肉的混合物製成。而這道法國經典的食譜最早能追溯到 1392 年 Le Viander de Taillevent 這本最古老的中世紀食譜,延續千年至今,肉派內餡仍各自表述。而本次巴賽麗廳特別鑽研古法成就的「酥皮黑松露鴨肝」,是將酥皮塑形成矩形,取鴨肝、鴨油與鴨肉填充內餡,再以波特酒填滿肉餡中的空隙肉餡。經固定熱度烤後酥皮黃金焦脆,內餡肉軟多汁,可以是今年度經典奢華的最佳代表。在食用時建議搭配上有酸度的沙拉中和味蕾,增加清爽感。

「酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯 VGE」、「香煎季節時魚」,以及完整呈現原創的「南普安式比目魚」,是為了 向一代廚神保羅包庫斯(Paul Bocuse)致敬。一位是法國傳奇餐廳「金字塔」 創立者費南普安、另一位被喻為 20 世紀最偉大廚師廚神保羅包庫斯。有如廚神搖籃的費南普安(Fernand Point)是 20 世紀早期名廚,一生中培育許多名廚,保羅包庫斯就是其中一位。他的餐廳更是在米其林評鑑制度初問世時即獲三星肯定,並連續獲得 53 年的三星餐廳。南普安式比目魚取用淋上魚高湯的魚菲力放入烤箱溫烤,在接近熟度時取出淋上茵陳蒿沙巴雍再送入烤箱,以明火微烤上色。

法國知名生食韃靼牛肉亦是本次菜單新面孔,牛筋與油剃除乾淨,將生牛肉剁碎後加入辣醬油、酸豆、酸黃瓜等醃漬調味,賦味增香味,最後於牛肉上方打上生蛋黃,拌勻後即可直接食用。口感滑嫩濕潤,風格清爽微酸,在法國多被視為主菜搭配薯條享用。到了巴賽麗廳則可考慮國人少以生食當主食,而將之列為前菜選擇。佐酒吃。選用鲜嫩,里脊肉香味清淡,膈腹肉滋味丰富。

Photo:Alec

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