餐酒共振，跨越國界—台北慕軒飯店 GUSTOSO 推出全新 Wine Pairing 套餐，以多國烹飪技法詮釋食材與酒款的絕美搭配｜men’s uno

Wine Pairing 從來不只是「一道菜配一杯酒」那麼簡單。當主廚開始用酸度測試油脂、以礦物感呼應鮮味、讓風土氣息在口腔中彼此回應，一頓飯便從飲食升格為一場感官的對話。位於台北敦化南路的慕軒飯店（Madison Taipei）二樓義大利餐廳 GUSTOSO，推出全新餐酒搭配套餐，由資深主廚蔡鎮親自規劃，以「風味共振」為核心概念，橫跨義大利、拉丁美洲、普羅旺斯等多國烹飪手法，搭配精選台灣與國際食材，打造三道式與五道式兩種餐酒體驗，每位 2,280 元起。

從一杯氣泡水開始，風味的序章在餐前揭幕

GUSTOSO 的 Wine Pairing 體驗，甚至在正式開場之前便已開始鋪陳。套餐以多間米其林餐廳指定用水「聖艾諾火山岩氣泡水」揭開序幕——此款氣泡水經火山岩層天然過濾，氣泡細緻、礦物感鮮明，正是主廚選其入席的原因：它同時作為一道創意小點「火山岩」的靈感起點。

這道小點以墨魚麵糊包覆東港烏魚子與當季漁獲，外形塑造成岩石般的粗礫質地，視覺與口感雙重呼應水的來源。烏魚子在正式入菜前，先經牛奶低溫浸泡多日進行「復鮮」，目的是在保留風乾旨味的同時降低鹹度，使其成為銜接白酒的最佳前導——設計之細膩，從第一口便可感知。

塞維切技法遇上義式起司，前菜玩出跨國風味

進入前菜階段，主廚蔡鎮帶來兩道各具個性的佳作，分別對應不同的選酒邏輯。

「煙燻醋漬宜蘭胭脂蝦沙拉」援引拉丁美洲傳統烹飪手法「塞維切（Ceviche）」，以青蘋果與香檳醋對胭脂蝦進行酸熟處理，使其在不加熱的情況下呈現自然熟成的彈嫩口感，再以快速炙燒增添表面香氣，並以自製瑞可達起司（Ricotta）平衡整體酸度。搭配帕拉酒莊「千燈白酒」，其青蘋果酸與礦物餘韻與料理邏輯一脈相承，強化海味鮮甜。

另一道「普羅旺斯北海道干貝，杏仁泡泡」則走向截然不同的奶香路線——主廚以乳化技法製作杏仁泡泡，結合開心果碎與鱘魚子堆疊鹹鮮層次，搭配庫蘇馬諾酒莊「西西里因索里亞白酒 2024」，以該酒款奶油與堅果的香氣延伸料理在口中的餘韻，風味相互疊合、圓潤收斂。

產地連結釀出和諧，主餐以風土呼應風土

主餐「經典夏多布里昂，利佛尼斯醬汁」是整份套餐中地域連結最為細膩的一道。菲力牛排搭配由風乾番茄、大蒜與橄欖慢火熬煮而成的醬汁，主廚特意選用芳提娜酒莊「桑嬌維塞紅酒」作為佐飲——這款酒與醬汁中的番茄同屬義大利托斯卡尼產地，紅櫻桃與草本風味與番茄的酸甜形成鏡像呼應，展現所謂「風土」（Terroir）最自然的表達方式：同一片土地生長的食材，天生便能彼此共鳴。