冉冉茶事主理人藍大誠開闢臺灣茶新路線

冉冉茶事坐落於臺中市大墩路上是臺中餐廳的一級戰區

近年來精緻飲食(Fine Dining)在臺灣越來越盛行,獨具匠心的料理手法與嚴選的時蔬百匯,在巧妙而細膩的搭配下,創造了全新的飲食風格與味覺感受,而冉冉茶事首創的Tea Dining正是以茶湯作為主角打造品飲臺灣茶的高級餐飲。你可能喝過上等的臺灣茶,但你絕對沒有體驗過被依據產地、年份和焙茶工序分類的茶葉,利用不同的溫度乃至對應到不同的器皿,最後感受茶湯帶來的那一場輕重緩急。而冉冉茶事正是為此而設立,作為主理人,藍大誠正在這裡開闢屬於這個時代,臺灣茶的新路線。

冉冉茶事主理人藍大誠從風味的角度出發期盼扭轉臺灣茶現狀

以風味串起茶湯

「風味是風土與人文的表象。」是藍大誠最常掛在嘴邊的一句話。說起「風味」一詞,藍大誠有很強烈的意識與感受,可能出身自茶葉世家的耳濡目染,加上自己後天學習與考取侍酒師和唎酒師執照的洗禮,對於味覺是相當敏銳而且快速的。「你真的有能力判斷這個茶的好壞嗎?」這一大叩問彷彿是藍大誠決定回來經營茶餐飲時很重要的契機。「那什麼又是茶應該有的樣貌?」藍大誠似乎在那些年學習咖啡沖泡、日式清酒釀造和品飲葡萄酒的過程中得到了許多重新詮釋茶湯的新角度,並在那之後,拋開臺灣人對茶既有的框架與得獎茶葉的包袱,獨自跑產地、學茶藝,以純粹、乾淨的味覺著手,希望以「風味」作為論述茶湯的單位,並以「風土人文」作為組合茶湯樣貌的最大基數。

以不同器皿、不同溫度、不同方式去呈現不一樣風味的茶

金獎肯定因地製茶

近年來冉冉事的茶葉不斷在國際獲獎,除了獲UKTA英國茶協會「The Leafies 世界茶葉大賽」肯定,為臺灣抱回「重發酵烏龍茶品項」全球唯一金獎,同時也拿下法國「AVPA農產品加值協會」三面獎牌,不只是臺灣茶的驕傲,更將臺灣茶推向國際舞台。藍大誠精準的風味掌控與親自焙茶、泡茶到侍茶的卓越技藝,使他獲得傳奇米其林三星主廚Thomas Bühner的青睞,成為旗下La Vie byThomas Bühner睿麗餐廳Tea Paring指定侍茶師,更在那之後開啟全臺高端餐飲Tea Paring風氣,許多精緻餐飲品牌無酒精搭餐茶款皆由藍大誠量身打造,從西餐到中餐,甚至是甜點,一手建立臺灣茶的新風貌。談起臺灣之光,藍大誠希望臺灣茶是以風味的方式成為臺灣的驕傲,唯有找到適合的土地、種植對應的茶樹,沖泡適當的茶湯,才能像葡萄酒搭配料理一樣,所有風味都有它品飲的時機、可以呈現的體驗與別具一格的意義。

借鑑果園「晚摘」概念拉長茶葉生長時間,增加茶葉甜度

傳承臺灣味覺文化

你可能還無法立刻體認到藍大誠在茶湯世界裡建立這樣風味明確的感受,那樣的體驗是許多不同的細節所組合而成,你很難去想像,藍大誠是如何從無到有,將這樣的風味作分類、延伸以至於發展成一張菜單,甚至是為了講述茶湯流過舌床後留下鬆、粉、彈、粗、礦的味覺體驗,找到相對應的五款石材製作吧檯,而這一切都是藍大誠為傳承臺灣茶所作的努力。講到「傳承」,個性隨和謙虛的藍大誠收起幽默風趣的一面說道:「我希望透過土地有機、永續和風土明確化,讓所有人知道,只要我們從土地開始將每個工序都做好,也可以讓國際認識臺灣風土的多元、豐富和獨特意義,並藉由臺灣茶莊園化、會員化和茶標清晰化,保存所有臺灣人共同的文化與傳統工藝,因為,味覺是最精準保存文化的形式。」

吧檯的設計以五種不同質感的石材組成,除了有日月星辰的隱喻,更能藉由觸覺去釐清味覺的體驗

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攝影/RADIOIVER